Herr Ebel, wie wird man als Koch Betriebsleiter einer Firmenkantine?
Kochen ist wirklich schön und ich koche auch jeden Tag zu Hause. Trotzdem wollte ich mal etwas anderes machen und mehr Verantwortung übernehmen. Weil ich schon immer sehr zahlenaffin war, habe ich in Vollzeit den Hotelbetriebswirt gemacht und viel über Controlling, Buchhaltung, Kalkulation und Personalführung gelernt. Das kann ich in meinem jetzigen Job gut nutzen.
Für wie viele Mitarbeiter sind Sie zuständig?
Insgesamt sind es 65. Vielen Krones Mitarbeitern ist wahrscheinlich gar nicht bewusst, wie groß unser Team hier ist. Für die beiden Kantinen und das Gäste-Casino kochen wir rund 2.000 Essen pro Tag. Dazu kommen acht Kioske, an denen wir täglich circa tausend Transaktionen haben. Das alles am Laufen zu halten ist schon eine Aufgabe.
Wer schreibt eigentlich den Speiseplan?
Das macht unser Küchenleiter Toni Hörnig. Er setzt sich alle zwei Wochen mit dem Betriebsrat und dem Health Management zusammen und bespricht die Gerichte. Manches wird uns schon von der Eurest-Zentrale vorgegeben – beispielsweise Aktionen wie Dean and David oder COA. Den restlichen Plan passen wir dann individuell an Krones an. Manchmal wünschen sich unsere Gäste auch spezielle Gerichte, darauf gehen wir nach Möglichkeit auch ein.
Wie viel wird denn tatsächlich frisch gekocht?
So viel wie möglich. Bei den großen Mengen, die wir täglich produzieren, können wir natürlich nicht alles selbst machen – zumal unsere Küche nur für 900 Essen ausgelegt ist. Da muss jeder Handgriff exakt eingeteilt und getaktet sein. Deshalb putzen wir beispielsweise den Salat selbst, das Gemüse kaufen wir dagegen schon geschnitten ein.
Und woher beziehen Sie die Zutaten?
Einige Lieferanten werden von der Zentrale ausgesucht – allen voran für Trockenware. Für die frischen Zutaten haben wir eigene, regionale Zulieferer wie zum Beispiel die Metzgerei Gierstorfer oder die Bäckerei Ebner, die uns gleich drei- bis viermal am Tag beliefert.
Als junger Betriebsleiter haben Sie sicherlich so einige Ideen, was Sie gerne ändern möchten …
Ja, natürlich. Einiges hat sich ja auch schon verändert. Sei es die modernere Tischdeko in der Hauptkantine oder die gesunde »Vitalien«-Linie, die wir zusammen mit dem Krones Health Management eingeführt haben. Wir haben außerdem zwei Pizzaöfen angeschafft und einen professionellen Pizzabäcker eingestellt. Und generell möchten wir in Zukunft ein wenig frischer und moderner kochen.
Was bedeutet das genau?
Beispielsweise, dass wir den Einsatz von Glutamat reduzieren und mehr auf gesunde Gerichte setzen. Keine Angst: Niemand muss um den Schweinebraten-Dienstag bangen, den gibt’s natürlich weiterhin. Aber wir möchten eben möglichst viele Mitarbeiter glücklich machen – also auch diejenigen, die sich vegetarisch, vegan oder generell etwas bewusster ernähren. Außerdem dehnen wir das Frühstücksangebot aus: um Müsli, Smoothies oder spezielle Aktionen wie Spiegeleier oder ähnliches. Und wir planen, Salate in Gläser abzufüllen. Die kann man sich dann gegen Pfand ausleihen und mit an den Arbeitsplatz nehmen. Es wird also insgesamt mehr Abwechslung geben.
