Für ein breiteres Portfolio: Sud-Kapazität mehr als verdoppelt

Die belgische Spezialbierbrauerei Lindemans hat mit einem neuen Sudhaus von Steinecker ihre Kapazitäten mehr als verdoppelt. In einer nagelneuen Braustätte auf der grünen Wiese sollen zukünftig weitere Biersorten hergestellt werden. Geplant sind sowohl obergärige Biere als auch besondere Mischungen auf Basis von Bieren mit Spontangärung – wie das Traditionsbier Lambic, für das Lindemans eigentlich bekannt ist.

Genau 200 Jahre ist es her: 1822 entschied sich die Familie Lindemans erstmals, einen Teil des im Sommer auf den eigenen Feldern geernteten Getreides im folgenden Winter zu Bier zu verbrauen – zu dieser Zeit nichts Ungewöhnliches, da viele kleine Landwirte ihr eigenes Brot backten oder eben auch Bier herstellten. Weil die eigenen Biere der Familie Lindemans sich aber im Laufe der Zeit als echte Verkaufsschlager etablierten, gaben die Nachfahren etwa eineinhalb Jahrhunderte später die Landwirtschaft dann komplett auf und konzentrierten sich nur noch auf das Biergeschäft: Aus einer Bauernfamilie wurde eine Brauerfamilie.

Genau 200 Jahre ist es her: 1822 entschied sich die Familie Lindemans erstmals, Bier zu brauen.
Lambic dient als Basis für Fruchtbiere wie Kriek, Framboise oder Cassis.

Heute leitet Geert Lindemans in der inzwischen sechsten Generation die gleichnamige Brauerei, die zugleich die größte Produktionsstätte von Lambic in Belgien ist. Diese Spezialitätensorte wird landesweit von nur noch neun Brauereien im Gebiet um den Fluss Senne hergestellt.

Die bunte Welt der Fruchtbiere

Lambic ist ein spontanvergorenes Bier, das auch als Basis für zahlreiche andere Biersorten dient: In weiteren Prozessschritten kann es beispielsweise zu Geuze weiterverarbeitet werden. Hierfür wird ein meist ein Jahr altes, noch nicht komplett vergorenes Lambic mit zwei bis drei Jahre altem Lambic verschnitten. Die Mischung wird abgefüllt und in der Flasche nachvergoren.

Daneben kann Lambic auch als Basis für Fruchtbiere dienen, wie zum Beispiel Kriek (Sauerkirsche), Framboise (Himbeere), Cassis (Johannisbeere), Pecheresse (Pfirsich) – oder wird einfach nur mit Kandiszucker gemischt. Lindemans experimentiert außerdem mit Basilikum, Holunderblüten und Ingwer als Zusatz.

Mehr zur Produktion und vor allem den Gärprozess von Lambic lesen Sie am Ende des Artikels.

„Das Segment zwischen sauer und süß fehlte“

Jährlich braut Lindemans rund 120.000 Hektoliter Lambic ein, deutlich mehr als jede andere Lambic-Brauerei. Etwa drei Viertel des Ausstoßes gehen in den Export – hauptsächlich nach Frankreich, China und in die USA. Mit dieser Absatzmenge war die Familienbrauerei in ihrer traditionellen Braustätte in dem kleinen Dorf Vlezenbeek aber mittlerweile an ihrer Kapazitätsgrenze angelangt.

*Die traditionelle Braustätte der Familienbrauerei in dem kleinen Dorf Vlezenbeek war an ihrer Kapazitätsgrenze angelangt.*

Noch dazu hatte Inhaber Geert Lindemans Visionen für ein breiteres Portfolio: „Wir bedienen mit Lambic und Geuze saure und mit den Fruchtbieren süße Geschmacksrichtungen. Das Segment dazwischen fehlte uns bisher. Um dies auch abdecken zu können, haben wir uns entschieden, eine neue Braustätte auf der grünen Wiese zu errichten“, meint er. Vor allem obergärige Biere, Starkbiere mit höheren Alkoholgehalten und Mischungen aus obergärigen und spontanvergorenen Bieren sollen hier gebraut werden.

Neue Braustätte für 200.000 Hektoliter Jahresausstoß

Dafür errichtete Lindemans eine neue Braustätte in Ruisbroek, rund zehn Kilometer von der bestehenden Brauerei entfernt. Diese neue Produktionsstätte hat eine Kapazität von 200.000 Hektoliter, also fast doppelt so viel wie die in Vlezenbeek. Vorerst wurden nur das Sudhaus und zwei Gär- und Lagerkeller installiert, eine Abfüllanlage soll erst später folgen.

Steinecker erhielt den Auftrag für den kompletten Prozessteil des obergärigen Bereichs. Dieser umfasst das Sudhaus sowie die Installation und Verrohrung des obergärigen Gär- und Lagerkellers mit zehn zylindrokonischen Tanks à 1.000 Hektoliter und sechs à 160 Hektoliter, die von Lindemans selbst bereitgestellt wurden. Dabei bietet das Layout auch Platz für eine spätere Erweiterung.

Steinecker nahm auch die Installation und Verrohrung des obergärigen Gär- und Lagerkellers mit zehn zylindrokonischen Tanks à 1.000 Hektoliter und sechs à 160 Hektoliter vor, die von Lindemans selbst bereitgestellt wurden.

Schau-Sudhaus

Das neue Sudhaus ist ausgelegt auf 125 Hektoliter Heißwürze pro Sud. Mit High-Gravity werden Biere mit 15 bis 16 Grad Plato Stammwürze in der Heißwürze eingebraut.

Bei bis zu zwölf Suden pro Tag kann das Sudhaus so optimal genutzt werden. Es enthält unter anderem:

Zwei Maischgefäße ShakesBeer
Läuterbottich Pegasus C
Zwei Hopfengabe-Behälter
Würzepfanne mit Außenkocher
Pfannendunstkondensator und Energiespeichersystem
Whirlpool
Würzekühlung

Außerdem installierte Steinecker die Hefereinzucht-Anlage mit drei Propagationstanks, drei Hefe-Lagertanks und einem Althefe-Tank sowie die CIP- und die komplette Brauwasser-Anlage.

Für Geert Lindemans war von Anfang an klar, dass eine saubere Trennung von Reinzucht- und wilder Hefe Voraussetzung für eine sichere Produktion ist, zu groß wäre für ihn die Gefahr einer Querinfektion der obergärigen Biere mit wilder Hefe. Das bedeutet, dass die Spontangärung für Lambic nach wie vor ausschließlich am alten Standort geschieht und in der neuen Braustätte nur mit obergäriger Hefe gearbeitet wird. Installiert ist dennoch ein separater Lagerkeller mit nicht-zylindrokonischen Tanks, in dem Lambics und Fruchtbiere nachvergoren und verschnitten werden können.

Die Hefereinzucht-Anlage besteht aus drei Propagationstanks, drei Hefe-Lagertanks und einem Althefe-Tank.
Ventiltechnik von Evoguard

Das Sudwerk ist in der Lage, sowohl mit dem Infusions- als auch dem Dekoktionsverfahren zu arbeiten und zusätzlich das für Lambic typische Trübmaische-Verfahren anzuwenden. „Es ist viel mehr möglich als mit dem alten Sudhaus“, freut sich Geert Lindemans. „In Vlezenbeek haben wir nur zwei Gefäße und ein Kühlschiff und benötigen sechs Stunden für einen Sud. Hier in Ruisbroek können wir mit einem zweiten Maischgefäß verschiedene Rohfruchtarten verarbeiten und separieren den Heißtrub mit einem Whirlpool. Hier können wir alle zwei Stunden einen neuen Sud anstellen und problemlos sämtliche Malzsorten und Rohfruchtarten einbrauen“, erläutert der Brauerei-Chef.

Auch beim Energie- und Wasserverbrauch sieht Lindemans deutliche Fortschritte durch das neue Sudhaus. „Mit dem Pfannendunstkondensator und dem Energiespeichersystem von Steinecker reduziert sich der Energieaufwand pro Hektoliter deutlich. Außerdem verwenden wir das Glattwasser zum Einmaischen des nächsten Sudes und sparen so Frischwasser“, sagt er.

*Mit dem Pfannendunstkondensator und dem Energiespeichersystem von Steinecker reduziert sich der Energieaufwand pro Hektoliter deutlich.*

Neuer Biertempel

„Wir haben uns für Steinecker entschieden, weil sich schon in der Angebotsphase herauskristallisierte, dass hier Leute mit viel Erfahrung tätig sind, die alles sehr gut technisch unterlegen konnten“, sagt Geert Lindemans. „Da wir die neue Braustätte zu einer Schau-Brauerei gestalten wollen, war wichtig, dass der Sudhaus-Hersteller bei der Installation sehr sauber arbeitet. Denn das Sudhaus ist wirklich das Herz der Brauerei“, schwärmt er und beschreibt seine Visionen: „Den freien Platz davor wollen wir mit Veranstaltungen wie Konzerten beleben – in Kombination mit einem guten Bier natürlich.“

„Das Sudhaus ist wirklich das Herz der Brauerei“, schwärmt Geert Lindemans.
Bei bis zu zwölf Suden pro Tag kann das Sudhaus optimal genutzt werden.

Doch bevor Lindemans seinen ersten Sud einbrauen konnte, galt es, zunächst einige Hürden zu überwinden: „Steinecker hat den Sudhaus-Neubau unter schwierigen Umständen fristgerecht umgesetzt. Denn wir hatten zum einen mit Bauverzögerungen, zum anderen aber auch mit den Einschränkungen der Pandemie zu kämpfen.“

Für Besucher wird die neue Braustätte Ende 2022, im Jahr des 200-jährigen Jubiläums der Brauerei Lindemans, ihre Türen öffnen, wenn auch die Außenanlagen fertiggestellt sind. Dann wird Belgien vor den Toren Brüssels einen neuen Biertempel haben.

Dem Geheimnis des Lambic auf der Spur

Lambic – eine belgische Bier-Rarität

Das Geheimnis der einzigartigen Rezeptur des Lambic gibt der Brauereibesitzer Geert Lindemans zwar nicht preis, aber er gibt dem Krones magazine Einblicke in das Wesen des Lambic-Brauens.

Um die Spontanvergärung anzustoßen, wird die 100 Grad Celsius heiße Würze nicht im Sudhaus gekühlt, sondern am Abend in ein offenes Kühlschiff gegeben, wo sie auf circa 15 Grad Celsius herunterkühlt. Weil die Nächte dafür kalt sein müssen, braut Lindemans deshalb tatsächlich immer nur von Mitte Oktober bis Anfang Mai, im Rest des Jahres wird nur abgefüllt. Die am nächsten Morgen erkaltete Würze wird dann ohne weitere Zugaben zum Gären angestellt.

Mehrstufiger Gärprozess

Jetzt beginnt der eigentliche Gärprozess, der aus fünf verschiedenen Gärphasen besteht und sich bei Lindemans über mindestens ein Jahr erstreckt. Denn je nach Zucker- und Alkoholgehalt sowie pH-Wert wird die nächste Stufe eingeläutet. Zum Vergären von Lambic werden keine Zuchthefen eingesetzt, sondern wilde Hefen und andere Mikroorganismen aus der vorbeiströmenden Luft, deren Aufnahme durch große Ventilatoren unterstützt wird. Geert Lindemans erzählt: „Der Ort war schon immer stark bäuerlich geprägt, deshalb hat sich in der Luft der Region der Brettanomyces-Stamm so gut erhalten.“

Viele Eingriffsmöglichkeiten bieten sich dem Brauer während dieses Prozesses jedoch nicht. Falls die Spontangärung mit Brettanomyces bruxellensis auf sich warten lässt und die Gefahr von Fehlgeschmack besteht, können die Bierbrauer die betroffene Charge lediglich mit einem anderen Tank verschneiden, bei dem die Spontangärung schon in vollem Gange ist. Da die Gärung drucklos geschieht, weist Lambic so gut wie keinen Kohlensäuregehalt auf.