Para un portafolio más amplio: más que duplicada la capacidad de cocción

Lindemans, la cervecería belga de cervezas especiales, aumentó más del doble su capacidad de cocción con la nueva sala de cocción de Steinecker. En el futuro, producirá más tipos de cerveza en la nueva y flamante planta cervecera construida sobre un terreno virgen. Los planes incluyen producir tanto cervezas de fermentación alta como mezclas especiales basadas en cervezas de fermentación espontánea, como la cerveza tradicional Lambic, a la que Lindemans debe su fama y popularidad.

Sucedió hace exactamente 200 años: en 1822, la familia Lindemans decidió elaborar por primera vez, con parte del cereal cosechado en el verano en sus propios campos, cerveza durante el invierno siguiente, nada extraño en aquella época, ya que muchos pequeños agricultores elaboraron su propio pan o también producían su propia cerveza. Pero debido a que las cervezas de la familia Lindemans se convirtieron con el tiempo en auténtico éxito de venta, aproximadamente un siglo y medio después, sus descendientes abandonaron la agricultura por completo y se dedicaron exclusivamente al negocio de la cerveza: una familia de agricultores se convirtió en una familia de cerveceros.

Sucedió hace exactamente 200 años: en 1822, la familia Lindemans decidió elaborar por primera vez cerveza.
Lambic se utiliza como base para las cervezas de frutas como Kriek, Framboise o Cassis.

Hoy día, Geert Lindemans dirige la cervecería del mismo nombre en sexta generación, siendo a la vez la mayor planta de producción de Lambic en Bélgica. Esta especialidad es producida por solo nueve cervecerías en la región cercana al río Senne.

El colorido mundo de las cervezas de frutas

La Lambic es una cerveza de fermentación espontánea que también sirve de base para muchos otros tipos de cerveza: en otras fases del proceso, puede, por ejemplo, seguir siendo procesada a cerveza tipo Geuze. Para ello se mezcla una Lambic de apenas un año y que todavía no ha fermentado completamente con una Lambic de dos a tres años de maduración. La mezcla se embotella y se deja refermentar en la botella.

Además, es posible utilizar la Lambic como base para cervezas de frutas, como la Kriek (cereza ácida), Framboise (frambuesa), Cassis (grosella), Pecheresse (melocotón), o simplemente se mezcla con azúcar cande. Lindemans también experimenta con albahaca, flor de saúco y jengibre como aditivos.

Al final de este artículo encontrará más información sobre la producción y especialmente sobre el proceso de fermentación de la cerveza Lambic.

“Faltaba el segmento de un sabor entre lo agrio y lo dulce”.

Lindemans elabora alrededor de 120.000 hectolitros de Lambic al año, mucho más que cualquier otra cervecería de Lambic. Alrededor de tres cuartas partes de la producción se exporta, principalmente a Francia, China y Estados Unidos. Con este volumen de ventas la cervecería familiar había llegado al límite de su capacidad en su histórica planta cervecera, ubicada en el pequeño pueblo de Vlezenbeek.

*La histórica planta cervecera de la cervecería familiar en el pequeño pueblo de Vlezenbeek había llegado al límite de su capacidad.*

Además, su propietario, Geert Lindemans quería ampliar su portafolio: “Con las cervezas Lambic y Geuze atendemos el segmento de sabores ácidos y con las cervezas de frutas los sabores dulces. Hasta ahora nos faltaba atender el segmento que quedaba entre los dos sabores. Para poder cubrir este segmento, decidimos construir una nueva planta cervecera en un terreno virgen”, afirma él. Aquí se elaboran sobre todo cervezas de fermentación alta, cervezas fuertes con mayor grado alcohólico volumétrico y mezclas de cervezas de fermentación alta y de fermentación espontánea.

Nueva planta cervecera con una producción anual de 200.000 hectolitros

Para ello, Lindemans construyó una nueva planta cervecera en Ruisbroek, a unos diez kilómetros de la planta existente. Este nuevo emplazamiento tiene una capacidad de 200.000 hectolitros, casi el doble de la de Vlezenbeek. Por lo pronto, fue instalada solo la sala de cocción y dos bodegas de fermentación y maduración, mientras que la línea de llenado será instalada más adelante.

Steinecker obtuvo el pedido para toda la parte de ingeniería de proceso de la cerveza de fermentación alta. Eso incluye la sala de cocción, así como la instalación y las tuberías de la bodega de fermentación alta y maduración, conformada por diez tanques cilindro-cónicos de 1.000 hectolitros cada uno y seis de 160 hectolitros cada uno, puestos a disposición por Lindemans. El diseño ofrece además espacio para una futura ampliación.

Steinecker realizó la instalación y el tendido de tuberías de la bodega de fermentación alta y maduración, conformada por 10 tanques cilindro-cónicos de 1.000 hectolitros cada uno y seis de 160 hectolitros cada uno, puestos a disposición por Lindemans.

Sala de cocción de exposición

La nueva sala de cocción está diseñada para 125 hectolitros de mosto caliente por cocción. Con el proceso High Gravity Brewing se elaboran cervezas con un contenido de extracto original de entre 15 y 16 grados Plato en el mosto caliente.

Con hasta 12 cocciones por día es posible utilizar la sala de cocción de manera óptima. Incluye, entre otros:

Dos recipientes de maceración ShakesBeer
Cuba-filtro Pegasus C
Dos recipientes de adición de lúpulo
Caldera de mosto con cocedor externo
Condensador de vahos y sistema de acumulación de energía
Whirlpool
Sistema de enfriamiento del mosto

Además, Steinecker también instaló el sistema de propagación de levadura con tres tanques de propagación, tres tanques de almacenamiento de levadura y un tanque de levadura usada, así como la planta CIP y el sistema completo del agua para la cocción.

Geert Lindemans tuvo claro desde un comienzo que la separación nítida de la levadura pura y la levadura silvestre es un requisito para una producción segura, ya que consideraba que el riesgo de una infección cruzada entre las cervezas de fermentación alta con levadura silvestre sería demasiado grande. Eso significa que la fermentación espontánea para Lambic se sigue realizando exclusivamente en el antiguo emplazamiento y en la nueva planta cervecera solamente se utiliza levadura de fermentación alta. No obstante, se ha instalado una bodega separada con tanques no cilíndro-cónicos, en la que es posible refermentar y mezclar las cervezas Lambic y las cervezas de frutas.

La planta de propagación de levadura consta de tres tanques de propagación, tres tanques de almacenamiento de levadura y un tanque de levadura usada.
Técnica de válvulas de Evoguard

La sala de cocción trabaja tanto con el proceso de infusión como con el de decocción y, además, emplea el proceso de maceración turbia típico de la Lambic. “Tenemos muchas más opciones que comparado con la sala de cocción antigua”, se alegra Geert Lindemans. “En Vlezenbeek, solo tenemos dos recipientes y un coolship (equipo refrigerante) y cada cocción se demora seis horas. Aquí en Ruisbroek, podemos procesar diferentes tipos de adjuntos con una segunda cuba de maceración y un Whirlpool separa el turbio caliente del mosto. Aquí podemos preparar una nueva cocción cada dos horas y cocer todo tipo de malta y adjuntos sin ningún problema”, explica el jefe de la cervecería.

Lindemans también ve avances significativos en el consumo de energía y agua gracias a la nueva sala de cocción. “El condensador de vahos y el sistema de acumulación de energía de Steinecker reducen significativamente el consumo de energía por hectolitro. Además, utilizamos las últimas aguas para macerar la siguiente cocción y así ahorramos agua fresca”, afirma.

*El condensador de vahos y el sistema de acumulación de energía de Steinecker reducen significativamente el consumo de energía por hectolitro.*

Nuevo templo de la cerveza

“Optamos por Steinecker, debido a que ya durante la fase de licitación quedó claro que contaban con técnicos con mucha experiencia, quienes documentaron todo muy bien en términos técnicos”, afirma Geert Lindemans. Dado que queremos convertir nuestra nueva cervecería en una cervecería abierta al público, era importante que el fabricante de la sala de cocción trabajara muy bien en la instalación. Después de todo, la sala de cocción es realmente el corazón de la cervecería”, dice entusiasmado y describe sus visiones: “Queremos dar vida al espacio libre disponible delante de la sala de cocción con eventos como conciertos, en combinación con una buena cerveza, por supuesto”.

“La sala de cocción es realmente el corazón de la cervecería”, dice entusiasmado Geert Lindemans.
Con hasta 12 cocciones por día es posible utilizar la sala de cocción de manera óptima.

Pero antes de que Lindemans pudiera hacer su primera cocción de cerveza, fue necesario superar algunos obstáculos: “Steinecker completó la construcción de la nueva sala de cocción a tiempo en circunstancias difíciles. Por un lado, tuvimos que hacer frente a los retrasos en la construcción, pero, también tuvimos que lidiar con las restricciones de la pandemia”.

La nueva cervecería abrirá sus puertas a los visitantes a finales de 2022, año del bicentenario de la cervecería Lindemans, una vez que también se hayan finalizado las instalaciones al aire libre. Bélgica contará entonces con un nuevo templo de la cerveza a las puertas de Bruselas.

El secreto de la cerveza Lambic

Lambic – una rareza cervecera belga

El propietario de la cervecería, Geert Lindemans, de hecho no revela el secreto de la singular fórmula de Lambic, pero da al Krones magazine información sobre la esencia de la elaboración de la cerveza Lambic.

Para desencadenar la fermentación espontánea, el mosto de 100 grados Celsius no se enfría en la sala de cocción, sino que es conducido por la tarde a un coolship abierto, donde se enfría a unos 15 grados Celsius. Como las noches tienen que ser frías para ello, Lindemans solo elabora este tipo de cerveza desde mediados de octubre hasta principios de mayo, el resto del año solo se embotella. A la mañana siguiente, el mosto enfriado se pone a fermentar sin más adiciones.

Proceso de fermentación en varias etapas

Ahora comienza el proceso de fermentación propiamente dicho, que consta de cinco fases de fermentación diferentes y que en Lindemans se prolonga durante al menos un año. Esto se debe a que la siguiente etapa se inicia en función del contenido de azúcar y alcohol, así como del valor pH. Para la fermentación de la cerveza Lambic no se utilizan levaduras cultivadas, sino levaduras silvestres y otros microorganismos procedentes del aire circundante, cuya absorción es apoyada por grandes ventiladores. Geert Lindemans cuenta: “El pueblo siempre ha sido muy rural, razón por la cual la cepa Brettanomyces se ha conservado tan bien en el aire de la región”.

Sin embargo, el cervecero no tiene muchas opciones de intervención durante este proceso. Si la fermentación espontánea con Brettanomyces bruxellensis dura mucho tiempo y existe el riesgo de que se produzcan sabores indeseables, los cerveceros solo pueden mezclar el lote afectado con el contenido de otro tanque en el que la fermentación espontánea ya esté en pleno desarrollo. Dado que la fermentación se realiza sin presión, la Lambic prácticamente no contiene dióxido de carbono.