Bebidas de base vegetal: alternativas de leche saludables y sostenibles

Hace diez años las llamadas bebidas de base vegetal, es decir, bebidas vegetales, eran más bien un producto de nicho, especialmente de venta en las tiendas orgánicas; hoy están presentes en todos los supermercados sin excepción, y sus estanterías se llenan cada vez más de estos productos coloridos.

La razón de esto es la enorme demanda, especialmente por parte de las generaciones Y y Z. Los adultos jóvenes de hoy son un gran grupo objetivo de las bebidas de base vegetal y fuertes impulsores de su éxito. Y es precisamente por eso que cada vez más empresas se centran en la producción de bebidas de base vegetal.

Si bien se prevé que el crecimiento promedio de todo el mercado de la leche y de las alternativas de leche sea de alrededor del tres por ciento anual entre 2020 y 2025 según Global Data, el aumento solo en el caso de las bebidas de base vegetal es significativamente mayor, con una previsión del siete por ciento anual. Europa y América del Norte están contribuyendo especialmente a esta fuerte tendencia. Si comparamos las cifras de 2020 con las estimadas para 2025 solamente, entonces hay un claro aumento en cada caso, a saber, el 21 por ciento para Europa y de incluso el 36 por ciento para América del Norte. En comparación: se espera que los productos lácteos de origen animal aumenten solo un cuatro por ciento y un uno por ciento, respectivamente, en el mismo periodo.

Cambio de paradigma en curso

“Bebidas de base vegetal serán una alternativa equivalente a los productos lácteos a medio plazo. Porque una cosa está clara: el suministro a largo plazo de alimentos solo de origen animal no será posible para todos los habitantes del mundo”, explica Stefan Höller, director de la gestión de productos para Processing Units de Krones.

Por un lado, para frenar el cambio climático y, por otro lado, para asegurar que toda la humanidad tenga acceso a agua potable limpia y suficiente comida, los políticos, las empresas y los particulares están buscando soluciones, especialmente en muchos ámbitos de la vida y de la economía. El sector ganadero es a menudo rápidamente el centro de las discusiones debido a su alto consumo de agua y superficie y a las emisiones de gases de efecto invernadero comparativamente altas. Es precisamente por eso que algunas personas utilizan deliberadamente alternativas de base vegetal. Las bebidas de base vegetal, por ejemplo, ganan puntos por valores muy bajos (en algunos casos incluso significativamente) en cuanto a consumo de agua.

*Stefan Höller dirige la gestión de productos para Processing Units de Krones.*

Intolerancia a la lactosa: ¿Enfermedad o consecuencia del proceso evolutivo?

Pero no todo el mundo utiliza las bebidas de base vegetal por razones de sostenibilidad – muchas personas no tienen otra opción que buscar alternativas a la leche por razones de salud. ¿Lo sabía? A nivel mundial, dependiendo de la fuente, entre el 66 y 75 por ciento de los adultos no pueden digerir los productos lácteos adecuadamente, porque la producción de lactasa en el intestino disminuye fuertemente o se para completamente en algún momento de nuestras vidas.

Pero con fuertes diferencias a nivel regional: si bien se dice que la población europea haya adquirido la capacidad de producir la enzima lactasa en edad adulta a lo largo de su evolución, en Asia o África la intolerancia a la leche de vaca es algo normal: según Euromonitor, alrededor del 85 por ciento de su población carece de la enzima, razón por la cual la intolerancia a la lactosa es bastante común ahí y, por lo tanto, las alternativas vegetales ya se han consolidado desde hace mucho tiempo; no solo en forma de productos sucedáneos de la leche, sino también de bebidas aromatizadas, batidos o yogures.

*En la actualidad en Asia, sobre todo en China, el mercado de las bebidas de base vegetal ya es muy grande.*

Puntos a favor en el contenido de nutrientes

En la estantería de los supermercados ya se observa desde hace mucho tiempo una tendencia hacia una mayor oferta de productos. Pero con la leche – aparte del contenido de grasa y una posible etiqueta orgánica – no hay mucho margen de variabilidad. En cambio, con las bebidas de base vegetal es diferente: almendra, soja y avena se encuentran, sin duda, entre las variedades más populares, pero de hecho la gama es mucho más amplia: arroz, anarcardo, avellana, guisante, coco… las posibilidades parecen ser infinitas. Sin embargo, las bebidas de base vegetal no solo convencen por su variabilidad en tema de la materia prima, sino también en cuanto a su contenido de nutrientes, y al mismo tiempo cierran el círculo hacia una dieta más sana: por ejemplo, las bebidas de soja contienen muchas sustancias vegetales secundarias y ácidos grasos insaturados, las bebidas de almendra son ricas en fibra y vitamina E y las bebidas de avena ganan puntos con numerosas fibras y antioxidantes. Numerosos fabricantes también complementan sus productos con calcio y vitamina B, de modo que se logra un perfil de micronutrientes similar a la leche de vaca.

Sobre todo al momento de espumarlas queda claro: la mayoría de las alternativas de leche ya se diferencia muy poco en su textura de la leche de vaca. No es de extrañar, ya que hay muchas maneras de influir en la consistencia final durante el proceso de producción.

¡Solo cuestión de una fraseología apropiada!

Aunque probablemente siempre pedimos un “capuchino con leche de almendra” en un café, en realidad no es correcto, por lo menos no en la UE. Según una normativa de la UE de 2013, los sucedáneos de la leche no se pueden denominar “leche”. Por esta razón, por ejemplo, en Alemania el término correcto es “bebida de almendra” o “drink de almendra”.

Krones se centra en la avena

El mundo de las alternativas a la leche es diverso y cada variante posee determinadas características y detalles que se tienen que observar durante la producción. Krones se ha centrado en la producción de bebidas a base de cereales como la avena y ofrece a sus clientes tres variantes de proceso diferentes. Más información acerca de los detalles técnicos y las diferencias entre las diversas opciones encuentra en un artículo sucesivo.

#AlimentosAlternativos #IngenieríaDeProcesos

Julia Leserer

22. abril 2022

4:45 min.

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