“Bebidas, alimentos y bienes cotidianos sostenibles y asequibles para todos y en todas partes” este es un extracto de la visión de Krones. Y es precisamente en esta parte donde se plasma la cooperación recientemente lograda entre Steinecker y Food Brewer. Y el foco de dicha colaboración radica en el biorreactor Steinecker, que puede utilizarse para producir alimentos a base de cultivo celular mediante fermentación.
En una entrevista con la Krones magazin, Food Brewer, Steinecker y Krones explicaron el potencial del mercado de los alimentos alternativos. Explican por qué el biorreactor Steinecker es ideal para la producción a escala industrial y cómo desean trabajar juntos para persuadir a empresas de nueva creación, a compañías alimentarias y a organizaciones de desarrollo y fabricación por contrato (CDMO) de las ventajas de esta tecnología.
En la entrevista:
Food Brewer significa literalmente “cervecero de alimentos”: ¿el nombre es una promesa? O, dicho de otro modo, ¿qué hace exactamente Food Brewer?
En pocas palabras, sí, lo es. Producimos alimentos como si fuera cerveza. Y es que, al igual que ocurre en el proceso de elaboración de la cerveza, también utilizamos la fermentación como base. Con una diferencia: en lugar de levaduras, reproducimos otras células, a saber, células vegetales como las del café y las microalgas, y eso lo hacemos en biorreactores en lugar de en recipientes de cocción. A continuación, cosechamos la biomasa obtenida y la procesamos directa o indirectamente extrayendo determinados componentes, que luego se utilizarán en la industria alimentaria.
¿Cuál fue su motivación para fundar Food Brewer?
La agricultura tradicional se enfrenta cada vez a más desafíos. La superficie disponible para el cultivo es limitada, el cambio climático conlleva riesgos incalculables, el suelo está contaminado y las plagas provocan cada vez más pérdidas de cosechas. Por tanto, creemos que en el futuro serán necesarias nuevas formas de producir alimentos y sus componentes individuales para garantizar la alimentación de la población mundial.
Y estamos convencidos de que con Food Brewer podremos contribuir a aprovechar este potencial. Por eso producimos alimentos muy similares en términos de sabor, aspecto y tacto a los obtenidos de la agricultura, representando una alternativa similar y al mismo tiempo sostenible a lo que los consumidores están acostumbrados hoy en día.
En su opinión, ¿qué piensan los consumidores de los llamados nuevos alimentos o New Food, es decir, bebidas y alimentos producidos con métodos alternativos?
La gente es cada vez más consciente de que la producción convencional de alimentos es la responsable de alrededor de un tercio de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y, por tanto, de gran parte del cambio climático. Por ello, cada vez más consumidores se plantean cómo contrarrestar esta situación en sus compras del día a día.
Pero si nos fijamos en los productos y la demanda actuales, ya se ha hecho mucho: originariamente existía un solo tipo de leche, ahora existen muchas alternativas. Lo mismo ocurre con la carne y los numerosos productos sustitutivos. Y sin duda pasarán muchas cosas en el futuro.
Esa es la clave: sí, han pasado y pasarán muchas cosas. Pero no creo que veamos muchas innovaciones alimentarias en los supermercados en los próximos dos o tres años, porque la investigación, el desarrollo y el proceso de homologación toman naturalmente mucho tiempo. Más bien creo que tenemos que hablar de saltos de innovación. Pero, en mi opinión, este componente temporal está condicionado por el grupo destinatario: y es que, a mayor concienciación sobre la nutrición y el origen de los alimentos, mayor será el interés y la apertura a nuevos tipos de alimentos. Es decir: el futuro allanará el camino del mercado, también por la parte del consumidor.
¿Son el sabor y el aspecto decisivos para persuadir plenamente a los consumidores finales de esta nueva categoría de alimentos?
Sí, sin duda. Solo se come lo que sabe bien y tiene un aspecto apetecible. En lo que la mayoría de los consumidores piensa cuando se habla de “alimentos alternativos” es probablemente en el filete y la carne picada a base de soja o guisantes. En este caso se trata de un producto sustitutivo vegetal de un producto animal. Pero también existen actualmente los micelios de setas producidos biotecnológicamente como alternativa a las hamburguesas o los filetes.
Y luego existen productos que se originan con las mismas células que el original, pero con un método de fabricación alternativo. En el caso de estas células cultivadas, es mucho más difícil notar la diferencia, porque en realidad se trata del mismo producto. Tomemos el chocolate como ejemplo: si pruebo diez marcas diferentes, también reconoceré diez perfiles de sabor completamente distintos. Y si uno de ellos se ha elaborado con células de cacao en un biorreactor, también tendrá el mismo sabor que el convencional y no podré diferenciarlo.
Creo que hay que ser consciente de ello: ambas categorías están legitimadas, pero no tienen relación directa. En Krones nos enfocamos en la producción biotecnológica, es decir, en el cultivo o en la fermentación de células dentro de un biorreactor, y con ello, en la segunda variante del procesamiento alternativo de alimentos.
La tecnología es la clave porque es el corazón de la cooperación. ¿Pero cómo surgió realmente el contacto entre Food Brewer y el Grupo Krones?
Nos conocimos en unas jornadas dedicadas al cliente en Suiza. Cuando Food Brewer envió posteriormente una consulta a través de nuestro sitio web, viajé a Horgen por primera vez. De eso fue hace casi exactamente un año. En aquel momento, la atención se centraba exclusivamente en la ampliación, en cómo ampliar el reactor de laboratorio a la producción industrial de biomasa. Lo que hizo decidirse a Food Brewer a favor de Steinecker fue nuestro enfoque y nuestro trasfondo. La tecnología de los biorreactores se utiliza a menudo en la industria farmacéutica. Nosotros, en cambio, contemplamos todos los procesos desde la perspectiva de un ingeniero mecánico experto en tecnología cervecera. Así es como sabemos producir alimentos altamente tecnológicos, y a un precio que al final hace que el producto sea asequible.
Esta innovadora filosofía de Steinecker y Krones nos impactó. Al principio buscábamos un reactor con agitador, que es la norma en el sector y que también utilizamos en nuestros pequeños sistemas de laboratorio. Con el sistema de recirculación Poseidon, actualmente estamos en condiciones de obtener idénticos resultados de calidad que con el agitador, y en las cantidades que necesitamos para la producción a escala industrial.
De cliente a socio: ¿cómo surgió la cooperación entre Food Brewer y Steinecker?
Para mí hubo dos puntos de inflexión: en primer lugar, ustedes en Krones son innovadores; es obvio que no se limitan, por decirlo claramente, a construir con acero y hierro, sino que diseñan e implementan sistemas que permiten optimizar los procesos de producción de forma aún más eficaz y sostenible, ya sea con el concepto de cervecería autárquica desde el punto de vista energético u obteniendo valiosos subproductos del proceso de elaboración de la cerveza. Nos gusta esta mentalidad vanguardista.
El segundo punto a favor es la cercanía con respecto a la cervecería, ya que existen numerosos paralelismos en la elaboración cervecera y de alimentos alternativos. El Grupo Krones es líder mundial precisamente en un sector decisivo para nosotros y para nuestro futuro: la construcción de líneas centrada en el tratamiento de líquidos y alimentos líquidos. Por supuesto que es emocionante para nosotros que tengáis una visión completamente diferente del New Food y que reflexionéis sobre cómo utilizar vuestras acreditadas tecnologías para este mercado.
Creo que Krones, Steinecker y Food Brewer se complementan perfectamente. Hemos consolidado nuestra posición en el sector de la alimentación y las bebidas y contamos con las soluciones tecnológicas adecuadas. Sin embargo, a veces puede que nos enfoquemos demasiado en aspectos técnicos y descuidemos las necesidades de nuestros futuros clientes en el segmento del New Food. En este contexto, el trasfondo de Food Brewer es utilísimo. Y es que el equipo tiene experiencia en las industrias biotecnológica, química y farmacéutica, y contribuye al sector con su experiencia y con sus contactos. Juntos podemos fusionar los parámetros relevantes a fin de desarrollar la tecnología que contribuirá a abastecer de alimentos a la población mundial en el futuro.
Food Brewer
Aunque esta cooperación acaba de nacer, el biorreactor de Steinecker ya existe desde hace más de un año. ¿Cuándo se le ocurrió la idea de utilizar la tecnología Poseidon en otros sectores además del cervecero?
Lo tuve claro cuando Krones pensó por primera vez en enfocarse en el procesamiento alternativo de alimentos y en la fermentación de precisión: nuestra tecnología Poseidon, ya consolidada en la tecnología cervecera, es ideal para este tipo de fabricación. Y es que básicamente trabajamos con células, como ocurre en el caso de la cerveza con levaduras.
Pero la idea en sí no basta; también se requieren clientes innovadores que estén dispuestos a invertir en esta tecnología y acompañar este desarrollo. Y es entonces cuando puede surgir algo grande.
El cliente innovador lo ha encontrado Steinecker en Food Brewer y el biorreactor fue instalado recientemente en el Centro Tecnológico de Horgen. ¿Cuáles serán los próximos pasos?
Nosotros en Krones o Steinecker esperamos que esta colaboración nos brinde la oportunidad de probar y validar exhaustivamente el uso de Poseidon en la producción de alimentos alternativos. Para ampliar nuestro alcance, parte de esta colaboración implica que el biorreactor de Food Brewer esté disponible como un sistema piloto para otros clientes con fines de prueba.
En Food Brewer tenemos plena confianza en vuestra tecnología con la unidad de recirculación, y nuestra meta es convencer a todos los demás productores de New Food de sus beneficios.
Creo que ese es también el gran obstáculo que hay que superar: el estado actual en el mercado implica trabajar con un agitador, simplemente, aunque, como se ha mencionado en varias ocasiones, son claramente mayores las ventajas de nuestra tecnología Poseidon con dispositivo de recirculación, especialmente a escala industrial. Es una tarea colosal, y sin duda, juntos la haremos más llevadera.
¿Cuáles serán sus principales argumentaciones para comercializar el biorreactor Steinecker para alimentos alternativos?
Creo que los costes y la flexibilidad acabarán influyendo, y es en este sentido donde el biorreactor ofrece un gran potencial. Con nuestra tecnología adoptamos un enfoque biotecnológico disruptivo que tiene en cuenta parámetros tan importantes como la aireación, la purificación y la homogeneización, y es escalable tanto a pequeña como a gran escala industrial.
Es fundamental ampliar la perspectiva. Es evidente que surgen problemas y obstáculos en el día a día del desarrollo y la producción, los cuales impactan directamente en nuestro propio producto, y estos siempre serán una prioridad absoluta para todos los productores. Sin embargo, también existen cuestiones generales y estratégicas que deberemos abordar a largo plazo. Y esto incluye, claro está, la creación de alimentos alternativos para la población en general. Sin embargo, la producción a gran escala es un gran problema. La solución viable para nosotros es el biorreactor de Steinecker y, por consiguiente, la cooperación con Krones. La conclusión es que, actualmente, con este sistema, tenemos una ventaja de escala y precio.
En este sentido, los de Food Brewer hemos dado el primer paso en la dirección correcta, pero ahora también queremos ayudar a otros a subirse al carro y a centrarse en el mercado alimentario del futuro, porque solo juntos podremos conseguir grandes cosas.
