Alternativas a la leche – y lo que importa en su fabricación

Esta tendencia tampoco se ha detenido ante la industria procesadora de leche. Si echamos un vistazo al futuro cercano y vemos el crecimiento de cada segmento de bebidas previsto por Euromonitor, entonces en el cuarto lugar, con un crecimiento superior al cinco por ciento, destaca una categoría de productos relativamente nueva: las llamadas bebidas de base vegetal (o en inglés plant-based drinks), conocidas comúnmente como “leches vegetales”.

Desde el punto de vista tecnológico, el envasado de estos productos, ya sea de soja, avena, espelta, alforfón o incluso arroz, almendras o nueces, no presenta ninguna diferencia con la leche, pero sí con respecto al proceso de producción.

La ingeniería de procesos marca la diferencia

Los principales pasos de producción de los sucedáneos de la leche son normalmente los mismos: después de la molienda del grano o de la nuez (en seco o en húmedo) sigue una filtración o separación y, a continuación, se añaden otros ingredientes, como el aceite vegetal. Para la conservación se emplean plantas de tratamiento térmico y de homogeneización, y después el producto final puede ser envasado asépticamente.

Sin embargo, no es tan simple como suena. En efecto, en función de la materia prima utilizada, ya sea fresca o seca, ya sea en forma de nueces o de granos enteros o en forma de harinas, las fases del proceso son las siguientes:

Molienda

Las primeras diferencias ya se presentan en el proceso de molienda: mientras que en los cereales se obtiene con la molienda generalmente una harina que debe ser mezclada con agua, en el caso de las almendras y de los cacahuetes, por ejemplo, se obtiene por su contenido de materias grasas más bien una pasta densa.

El tipo de molienda depende a su vez de la materia prima empleada: por ejemplo, es determinante si ésta ya ha sido secada o si aún está fresca, si ha sido pelada o si todavía tiene piel o cáscara. Para algunas materias primas, también se utilizan procesos de tostado como paso parcial. Por ejemplo, en el caso de las almendras, se reducen así los ingredientes no deseados, como el benzaldehído.

Preparativos

Muchas materias primas se remojan primero en agua (por ejemplo, soja, avellanas, arroz, almendras o cacahuetes) antes de su procesamiento para facilitar dicho procesamiento. Durante este paso también es posible eliminar las sustancias indeseadas.

Para mejorar las propiedades microbiológicas y reducir también las enzimas originales, la cadena de proceso puede incluir también una operación de escaldado. Consiste en calentar brevemente la materia prima en agua y, a continuación, enfriarla inmediatamente. De esta manera, se mejoran las propiedades microbiológicas y se reducen las enzimas originales.

En el caso de los productos a base de cereales, es necesario descomponer primero los compuestos de almidón con agua mediante hidrólisis. Esto, por un lado, influye en la viscosidad, ya que el almidón se descompone en dextrinas, evitando así la gelatinización. Por otro lado, el proceso también tiene efecto en la dulzura, ya que las dextrinas se descomponen en maltosa y glucosa, es decir, en azúcar. 

Mediante el posterior calentamiento del líquido, se pueden eliminar o inactivar las sustancias indeseadas: por ejemplo, la lipoxigenasa de la soja que causa el típico sabor a frijol, se inactiva por efecto del calor. 

Filtración/separación

Tanto la soja como los cereales tienen un contenido de fibra relativamente alto. Para obtener una alternativa bebible a la leche, es necesario eliminar las fibras mediante centrifugación decantadora o procesos de filtración. En cambio, en el caso de las almendras, no es necesario realizar esta operación. 

Los sólidos así obtenidos pueden ser secados y prensados por ejemplo y suministrados a los fabricantes de alimentos animales u otros transformadores. En cambio, algunos fabricantes reutilizan los residuos de fibra obtenidos inicialmente en la primera extracción y los agregan a la dilución de maceración original y repiten la extracción para aumentar la cantidad de producto producido.

Adición de otros ingredientes

Dependiendo de la materia prima utilizada, el contenido de proteínas, grasas, minerales o vitaminas es mayor o menor. La adición específica de aceites vegetales (por ejemplo, de girasol), vitaminas o minerales, pero también de sal, azúcar o estabilizadores, permite añadir otras propiedades a los productos.

Tratamiento térmico y homogeneización

Para obtener al final un producto conservable y estable, este debe ser sometido a un tratamiento térmico y a una homogeneización antes de ser envasado. Debido a que la mayoría de los productos del mercado no son refrigerados y están pasteurizados, el tratamiento que se suele llevar a cabo es un calentamiento UHT (a altas temperaturas). La posterior homogeneización a alta presión rompe las partículas aún contenidas en el líquido, por ejemplo, para mantener en dispersión los glóbulos de grasa y evitar la separación de la crema.

Llenado aséptico

Debido a que los productos de base vegetal no solo son ópticamente muy parecidos a la leche, sino también igualmente sensibles, su llenado aséptico es obligatorio para garantizar la estabilidad adecuada. En este caso, Krones ofrece con el Contipure AseptBloc DN una solución probada para envasar también bebidas de base vegetal asépticamente de manera segura.