Todavía hay margen para menos: el consumo de agua en la cervecería

Cada vez más cervecerías no solo optimizan su consumo de energía, sino que también se centran explícitamente en el consumo de agua. Con un planteamiento integral, Steinecker desarrolla junto con sus clientes conceptos individuales de sostenibilidad para el agua.

“El agua es a menudo todavía un tema de nicho hoy en día, pero llegará”, dice Jochen Löfflad, del equipo de ventas de Steinecker. “Actualmente, muchas cervecerías se están centrando en sus consumos de calor y energía debido a la presión de costos y a sus objetivos de CO₂. Pero cada vez son más las empresas que formulan objetivos ambiciosos para el consumo de agua. Es por eso por lo que hemos elaborado una especie de caja de herramientas adecuada con anterioridad”.

Generalmente suele ser una mezcla de razones que induce a las cervecerías a optimizar su consumo de agua. Van desde su propia filosofía de sostenibilidad hasta la presión de los costes y la notable escasez de agua. “Las consideraciones son muy diferentes a nivel regional”, explica el colega de Löfflad Thilo Steindorf. “En Centroamérica, por ejemplo, conocemos cervecerías que ya no tienen suficiente agua y tienen que reducir su producción”.

De izq. a dcha.: Thilo Steindorf y Jochen Löfflad, junto con sus colegas del equipo de ventas de Steinecker, apoyan a las cervecerías en la implementación de conceptos de ahorro de agua en su producción.

Una cervecería típica con equipos de última generación de Steinecker consume actualmente entre tres y 3,5 litros de agua por litro de cerveza de venta. Casi un litro es utilizado en el producto en sí, y de dos a 2,5 litros se requieren adicionalmente en la producción y el embotellado. Este valor, que los expertos indican como hectolitros de agua por hectolitro de cerveza de venta, se puede reducir a menos de dos, según dice Steindorf: “Ahora estamos viendo licitaciones que establecen KPIs por debajo de dos”. Y eso a pesar de los grandes logros obtenidos en el pasado, ya que en 2000 el consumo típico era de seis hectolitros de agua por hectolitro de cerveza de venta.

Conocemos cervecerías que ya no tienen suficiente agua y tienen que reducir su producción. Erwin Hächl Thilo SteindorfJefe de ventas de Steinecker

Paso a paso y adaptado con precisión al objetivo

La sala de cocción, las bodegas y el embotellado son los tres puntos que más agua consumen en una cervecería. La parte relacionada con el embotellado depende, entre otras cosas, del tipo de envase – aquí el equipo de Krones ofrece soluciones optimizadas. Los especialistas de Steinecker se concentran en la planta cervecera.

Los principales usos del agua – aparte de la propia cerveza – son el enjuague, la calefacción y la refrigeración. Los dos últimos son principalmente tornillos de ajuste para el consumo de energía, pero hay mucho potencial de ahorro del agua de enjuague. Hoy en día, una fábrica de cerveza representativa con los equipos más modernos en la sala de cocción y la bodega alcanza valores de consumo típicos de 1,1 y 0,8 hectolitros de agua por hectolitro de cerveza de venta, respectivamente. Estos valores pueden reducirse aún más con toda una serie de medidas que son adecuadas tanto para proyectos nuevos como para un reequipamiento.

El sistema modular, a partir del cual Steinecker y la cervecería desarrollan un concepto de sostenibilidad individual para el agua, cuenta con una amplia gama de componentes. “El concepto del Water Sustainability Concept debe encajar en la planificación a medio y largo plazo de los clientes, especialmente en términos de inversiones”, explica Jochen Löfflad. “Por lo tanto, abordamos el tema desde dos lados: en primer lugar, aprovechamos el potencial no utilizado con medidas fáciles de aplicar y, a continuación, ofrecemos tecnologías innovadoras para una mayor optimización. Juntos establecemos una hoja de ruta y tal vez implementamos dos módulos en el primer año, y otro al año siguiente... y avanzamos paso a paso”.

“Mucho se puede lograr con medidas relativamente simples”, explica Löfflad, refiriéndose a un proyecto nuevo realizado hace cinco años en África Oriental: “La cervecería produce un tipo de cerveza con el proceso High Gravity y trabaja las 24 horas del día, los siete días de la semana. Sin módulos adicionales de ahorro de agua, pudimos alcanzar menos de dos hectolitros de consumo de agua por hectolitro de cerveza de venta solo en la sala de cocción y en el bloque de frío, sin incluir el embotellado”.

Die Module zur Wassereinsparung im Überblick

Water Sustainability Concept en detalle

Primera etapa: ahorro de agua

La primera y más sencilla etapa del concepto de agua sostenible consiste en utilizar cantidades menores desde el principio. Las optimizaciones en la planificación de la producción resultan en menos interrupciones y cambios de producto. Esto reduce el número de procesos de enjuague y, por lo tanto, el consumo de agua. Si la cervecería se centra en sus variedades principales y se elaboran cervezas con recetas similares y el mismo tipo de levadura una tras otra, también se reduce el número de limpiezas CIP, es decir, las tareas de limpieza, y el consumo de agua.

En la sala de cocción, cambiar al proceso de elaboración de cerveza High Gravity trae ahorros significativos. La cerveza se elabora con una mayor concentración del mosto original y se agrega agua correspondientemente antes del embotellado. Eso significa que, para obtener 100 hectolitros de cerveza de venta, una cantidad más pequeña pasa entonces por el proceso de elaboración inicial. Esto reduce sobre todo el consumo de energía, la pérdida de agua en la sala de cocción y los volúmenes de agua de enjuague. “En los últimos 20 años, la tendencia hacia High Gravity ha aumentado significativamente, especialmente a nivel internacional en las grandes cervecerías”, explica Thilo Steindorf. “Algunas empresas incluso aprovechan el proceso al máximo y tienen solo la mitad del volumen de ventas en la sala de cocción”.

Segunda etapa: reutilización de agua

Durante los cambios de producto, pero también entre lotes de producción, pasa una gran cantidad del agua de enjuague por los tanques y los conductos. A menudo acaba en el alcantarillado, aunque la mayor parte está tan limpia que podría ser conducida fácilmente de retorno al producto o al sistema de enjuague. “La reutilización de agua no es una brujería, solo hay que hacerlo”, dice Jochen Löfflad. Los tanques de recogida necesarios, los tanques de agua recuperada y las tuberías se pueden adaptar con relativa facilidad.

“La reutilización de agua no es una brujería, solo hay que hacerlo”. Erwin Hächl Jochen LöffladSteinecker Ventas

Steinecker ha desarrollado la filosofía “no drains open” para la sala de cocción. En resumen, significa que, durante la producción, el agua solo va hacia la cerveza, el bagazo y el condensado de los vahos, es decir, el vapor de la caldera del mosto. “Entre los lotes de una producción, tiene lugar un enjuague y esta agua a menudo termina en el alcantarillado, aunque es de la más pura calidad y debería regresar al producto”, explica Thilo Steindorf. “Para las cervecerías que enjuagan la tubería después de cada cocción evacuando el agua al alcantarillado, esta agua también puede ser reutilizada en el producto”. También se reutilizan las últimas aguas y el agua turbia. Las últimas aguas es una solución de mosto y va directamente al siguiente lote de productos. El agua turbia resultante de la cocción del mosto es primero liberada de las proteínas y de los componentes de lúpulo y luego también regresada al producto.

Con el Inteligent Water Recovery Concept, Steinecker ha transferido este enfoque de “no drains open” a la bodega. Actualmente se está recuperando relativamente poca agua allí y el potencial de ahorro es, en consecuencia, elevado. “Después de la limpieza CIP, todas las tuberías de la bodega se encuentran llenadas con agua de cocimiento, y antes de la producción se enjuagan con agua desaireada costosa”, dice Steindorf. “Estas descargas y enjuagues son demasiado valiosos para terminar en el alcantarillado”. El agua fría y sin oxígeno es especialmente adecuada para la mezcla, donde reduce el contenido de oxígeno y mejora la calidad de la cerveza. De esta manera se puede ahorrar hasta un 20 por ciento de agua.

Tercera etapa: tratamiento del agua

El último elemento en el camino hacia el consumo mínimo de agua, y el más grande en términos de inversión, es el tratamiento del agua residual. Es particularmente útil para cervecerías que operan su propia planta de tratamiento de aguas residuales. La planta se puede reequipar con el concepto HydroCircle de Krones y así tratar las aguas residuales para convertirla en agua de proceso y, sobre todo, para utilizarla para toda la limpieza CIP. El requisito previo para esta medida es una segunda red de agua que separe el agua de cocimiento y el agua de proceso de manera segura. “Una planta optimizada en términos de consumo de agua utiliza alrededor del 60 por ciento de agua de producto y un 40 por ciento de agua de proceso. Así que el tratamiento del agua residual ofrece mucho potencial”, dice Jochen Löfflad. “Por lo tanto, aconsejaría a todos los proyectos nuevos que invirtieran en una segunda red de agua, aunque no tuvieran planes inmediatos de un sistema de tratamiento propio de agua. El costo y los trabajos para la segunda red es manejable para las plantas nuevas y el paso para integrar el tratamiento de agua residual es relativamente sencillo más adelante. Además, la red de agua de proceso puede funcionar al menos con agua cruda sin tratar y así el sistema de tratamiento de agua para convertir el agua bruta sin tratar en agua de cocimiento se puede diseñar en consecuencia más pequeño”.

Por lo tanto, aconsejaría a todos los proyectos nuevos que invirtieran en una segunda red de agua, aunque no tuvieran planes inmediatos de un sistema de tratamiento propio de agua. Erwin Hächl Jochen LöffladSteinecker Ventas

Así pues, son muchas las posibilidades en términos de consumo de agua en la cervecería. Incluso las medidas simples tienen un gran efecto. Y gracias al planteamiento modular de Steinecker, las empresas pueden invertir gradualmente en su gestión sostenible del agua. Tan solo las medidas de ahorro y reutilización del agua pueden reducir el consumo a 2,5 hectolitros de agua por hectolitro de cerveza de venta. Y el que invierte adicionalmente en el tratamiento de aguas, acabará utilizando en la producción incluso menos agua que aquella que entra como ingrediente en su cerveza.