Steinecker y Kosme: Por partida doble para cervecería artesanal en Berlín

Pero, echemos primero un vistazo a un par de años atrás: “Nos conocimos practicando escalada deportiva y descubrimos rápidamente que compartíamos la misma afición por la cerveza. Nuestro conocimiento lo fuimos adquiriendo poco a poco, prácticamente somos autodidactas, y aprendimos de instrucciones y consejos de libros o de internet, o simplemente según el lema de ‘aprender haciendo’”, recuerda Georg los primeros pasos cerveceros juntos. “Al comienzo, usábamos la cocina de Lukasz para nuestros intentos cerveceros, y probábamos nuestros resultados entre nuestro círculo de amistades o en bares de amigos”. Debido a que sus cervezas gustaron tanto, los dos berlineses decidieron hacer del pasatiempo su profesión y fundaron Fuerst Wiacek a finales de 2016.

La especialidad: cervezas IPA muy lupuladas

Desde entonces, Georg y Lukasz han conquistado el mundo cervecero, traspasando los límites de su ciudad natal. La receta del éxito para este ascenso vertiginoso: “Nuestras cervezas firmadas son New England IPA, también conocidas como East Coast o Hazy IPA. De hecho, fuimos los primeros en traer de los Estados Unidos a Alemania esta variedad afrutada y sin filtrar de la Indian Pale Ale”, explica Georg. 

Entretanto, esta cervecería artesanal ya es conocida en toda Europa: sus cervezas tipo Indian Pale Ale (IPA) muy lupuladas gozan de gran popularidad desde España hasta Escandinavia. “Creo que la gente aprecia y le gusta el sabor de nuestra cerveza, con un enfoque nuevo, reinterpretado y moderno. Porque mostramos lo que es posible dentro de la Ley de pureza alemana, y precisamente de esto se trata en la producción de cerveza artesanal: de la curiosidad por el producto, de la creatividad y de la interpretación de lo posible y, en última instancia, de la valorización de los alimentos”, dice Georg.

El hecho de que Fuerst Wiacek preste gran atención a la calidad es evidente ya en la elección de sus materias primas: por ejemplo, en septiembre de 2021, Lukasz viajó especialmente a los Estados Unidos para la cosecha de lúpulo. “Para nosotros es importante tener todo el proceso de producción de cerveza en nuestras propias manos desde el comienzo hasta el final”, explica Georg. Y, por lo tanto, fue una conclusión lógica que en algún momento también había llegado el momento de construir su propia fábrica de cerveza con sala de cocción y línea de envasado.  

El camino hacia su propia planta de cocción

Después de la fundación de su propia cervecería artesanal a finales de 2016, Georg y Lukasz cambiaron las calderas caseras por recipientes de cocción de verdad, pero, inicialmente solo alquilados. Para ello, utilizaron equipos de cervecerías amigas. “Durante la semana nos dedicábamos a nuestros trabajos principales y el fin de semana recorríamos toda Alemania y, al final, incluso Dinamarca para producir nuestras cervezas”, recuerda Georg. Sin embargo, lo tenían claro desde muy temprano: esto no podía ni debía ser una situación permanente. “Sabíamos desde el comienzo que en algún momento íbamos a querer tener nuestra propia fábrica de cerveza. No era una decisión económica, sino emocional. Creemos en el proceso, creemos en el producto y queremos producir en la calidad que garantizamos”, confiesa.

También estaba claro que esta fábrica de cerveza debía nacer en Berlín, la ciudad natal de ambos. La planificación ya inició en 2018, pero cuando el contrato de alquiler de la nave ya estaba firmado, y los planos ya estaban sobre la mesa y se podía comenzar con su realización, se retiró el proveedor original de la planta. De repente, faltaba el corazón de la cervecería, la sala de cocción. Sin embargo, para poder llevar a cabo el proyecto lo antes posible, había que tener un plan B, el cual se llamaba Krones. Junto con los especialistas en tecnología cervecera de Freising (que desde la primavera de 2021 y en calidad de filial de Krones, actúa en forma autónoma en el mercado bajo el nombre de Steinecker GmbH), Fuerst Wiacek comenzó con la implementación.

Lo sabíamos desde el principio: siempre queríamos tener nuestra propia cervecería. No era una decisión económica, sino emocional. Creemos en el proceso, creemos en el producto y queremos producir en la calidad que garantizamos. Georg FürstUno de los fundadores y propietarios de Fuerst Wiacek

“Enfoque muy preciso y científico”

De hecho, Fuerst Wiacek se benefició de la experiencia de los expertos de Steinecker: “Krones fue el único proveedor que finalmente nos pudo proporcionar una solución llave en mano. Todos los demás habían excluido algunos puntos, mientras que Krones los incluyó todos - y las interfaces son precisamente lo complejo de un proyecto de este tipo, lo que podría haber supuesto un reto para el montaje y la puesta en marcha”, resume Georg.

Es cierto que la planificación y las conversaciones fueron muy detalladas y tomaron más tiempo de lo que los dos propietarios se habían imaginado antes. “Nunca hubo una solución fácil, pero al final siempre encontramos una”, recuerda. Porque ya de antemano se discutieron temas que podrían surgir en el futuro y crear problemas. “Hay que decirlo: la gente de Steinecker tuvo un enfoque muy preciso y científico”, señala con un guiño. Esta precisión en los detalles durante la fase conceptual valió la pena a más tardar en la instalación, que se realizó relativamente sin contratiempos. “Al final y siempre en un buen diálogo, pudimos hacer realidad el sueño de nuestra propia planta de cocción”, concluye Georg.

Los dos titulares sabían exactamente los requisitos que debía cumplir su planta de cocción propia: “Como antes habíamos trabajado en diferentes cervecerías, pudimos conocer muchos procesos diferentes. Por lo tanto, rápidamente nos quedó claro que debía ser una planta de cocción automatizada”, explica Georg. Además, dado que Fuerst Wiacek es conocido por su gran variedad de tipos de cervezas, debía ser además una planta de cocción pequeña, pero que al mismo tiempo permite una variabilidad en el volumen de cocción.

Nosotros hablamos de frescura, hacemos poca cerveza, pero a menudo. Georg FürstUno de los fundadores y propietarios de Fuerst Wiacek

Planta de cocción compacta y completamente automática

Como proveedor de plantas llave en mano, Steinecker suministró la cervecería completa según las ideas de Fuerst Wiacek, desde el manejo de la malta y la sala de cocción, hasta la bodega de tanques de fermentación, maduración y de presión, con un total de nueve tanques (con sistema unitanque). La planta de agua, la planta CIP para la cervecería completa, así como el suministro de vapor, frío y aire comprimido también fueron parte del volumen de suministro. En total, esta configuración permite producir hasta 4.000 hectolitros de cerveza al año.

Como planta de cocción, se eligió un Steinecker CombiCube con un volumen de cocción de 25 hectolitros. Está diseñada específicamente para satisfacer las necesidades de los cerveceros artesanales y para cantidades de producción pequeñas, y es extremamente compacta gracias a su construcción sobre bastidores. Sin embargo, a pesar de la construcción estandarizada de la planta, también deja libertad para hacer realidad deseos propios en el proceso cervecero. Por ejemplo, Fuerst Wiacek se ha mantenido abierta la posibilidad de un pre-enfriamiento del mosto. Este procedimiento se utiliza en la elaboración de cervezas con el método de la acidificación con ácido láctico (kettle souring) como las cervezas Gose o Berliner Weisse, la especialidad de la ciudad natal de Georg y Lukasz.

Después de los primeros meses con la nueva planta de cocción, puedo decir que estamos superfelices. Georg FürstUno de los fundadores y propietarios de Fuerst Wiacek

“Le damos gran importancia a la calidad y, por lo tanto, queremos tener todo el proceso en nuestras propias manos. Después de los primeros meses con la nueva planta de cocción, puedo decir que estamos superfelices: la calidad de nuestras cervezas ya ha mejorado. Y, por supuesto, aprendemos a conocer mejor la planta de cocción con cada cocción y podemos perfeccionar aún más los procesos”, se alegra Georg.

En los días de cocción de la cerveza, Fuerst Wiacek prende los recipientes de cocción dos veces al día, la primera cocción comienza ya de noche. El sistema de control de procesos Botec F1 se encarga de programar, dirigir y supervisar automáticamente todo el proceso de producción de cerveza. De esta manera, las cocciones pendientes pueden ser procesadas idealmente. La elaboración y gestión de las fórmulas también se realiza de manera totalmente automática. En cambio, los procesos en la bodega de trasiego son dirigidos manualmente.

La primera llenadora de latas Canto en Alemania

En el marco del proyecto de la planta de cocción, Fuerst Wiacek también conoció a la filial Kosme de Krones. En efecto, según el lema “o todo o nada”, además de la cocción, la idea era instalar también el envasado entre las propias cuatro paredes. Kosme se encargó del suministro, de la instalación y de la puesta en marcha de todas las máquinas de la nueva línea de latas.