燕麦奶拿铁玛奇朵，大豆蛋白肉汉堡--不论基于哪些原因，人们正在开始尝试肉类和乳类替代品：大多数人为了自身健康或者环境保护。不过，替代产品是否真的更具有可持续性、更健康、更好？如何在生产过程中对产品特性施加影响？克朗斯集团的替代食品专家对这类常见问题做出了解答。
认识克朗斯集团替代食品专家，更多地了解日趋多样化的肉类和牛奶替代品！
替代产品比肉和牛奶更具可持续性？
Maike Fischer: 这是一个无法简单回答的问题。对此，许多不同的因素共同起作用。我们以杏仁饮料为例：扁桃大部分在加利福尼亚种植。在生长过程中，它需要消耗大量的水--而当地却是一个非常干旱的地区。相反，燕麦饮料具有更好的生态特性。这种谷物可以在不同的地区种植，耗水量较少，也不需要使用更多的杀虫剂，比牛奶具有更低的碳足迹。
对于肉类替代品，气候平衡也取决于产地和生产方式。因此，替代产品生产时一定要关注配料表，例如，生产过程不能添加对气候有害的棕榈油。
肉类替代品之间也存在区别。从健康角度看是否也是如此？替代产品比传统的肉类更健康？
Maike Fischer: 根据统计数据，食用大量肉和香肠的人更容易患糖尿病、心血管疾病和肠癌。尽管如此，这并不是说肉类不健康，因为肉类中含有重要的营养物质，例如，维生素B12，铁和蛋白质，世界卫生组织建议减少肉食消费量。
总体上，我们应该追求全价值营养，不论是食用少量的肉类还是完全素食。
Maike Fischer食品和饮料销售
Alexander Scheidel: 植物基肉类替代品具有一个重要优势，它含有大量的粗纤维，这对肠道菌群非常重要。我们现在食用的豆类明显少于以前，以豌豆或者大豆为基料的肉类替代品可以让我们更多地摄入粗纤维
Maike Fischer: 确实如此。最重要的是，我们要弄清楚其各种内含物质。替代品和替代品之间存在很大差别。
超市货架上目前有大量不同的替代乳品供选择。我应该买哪些产品--从健康和环保角度？
Alexander Scheidel: Maike前面已经提到，如果考虑环境保护，燕麦饮品绝对是第一选择。燕麦对生长条件要求不高，大部分地区都可以买到。此外，燕麦在种植过程中耗水量较少。从生态角度看，燕麦饮品优于牛奶，后者的碳足迹较差。从营养生理学角度看，大豆饮品最接近牛奶，因为其蛋白质组分与牛奶之间具有最大的可比性。不过，大豆的环保特性比较差。亚洲种植大米，大米制备的饮品具有良好的生态特性。杏仁饮料虽然在口味方面令消费者信服，可是在环保方面却不尽人意。
对于所有这些方面，关键在于细节，不能一概而论。其区分首先体现在这些数据是否针对一升饮料或者一定数量的蛋白质。这些信息是必须的，只有这样，消费者才能按照口味、道德和健康需求选择产品。当前的科研报告对部分产品进行了很好的归类，帮助顾客做出购买选择。
如果考虑健康，我们必须知道，动物性产品和植物性产品含有不同的蛋白质，在生物利用性方面不能进行简单的对比--不能说其中的一种比另外一种好或者差。如果考虑过敏和不耐受性，则取决于消费者个体情况：对于乳酸不耐受的顾客，不推荐饮用牛奶。而对于需要补钙的顾客，牛奶是最佳选择。
Florian Stauber: 牛奶是一种补钙佳品。替代乳品饮料天然不含钙，通常需要人工添加--不一定添加合成钙，微藻是一种良好的天然钙源。许多替代产品的目标是确保其营养物质接近于传统产品。
如同所有的食品，起关键作用的是产品组分：既有非常简单的燕麦饮料，组分是燕麦、水和盐。还有一些饮料，通过添加葵花子油改善口味，此外，还可以添加钙和维生素。目前，市场上存在大量不同的产品，消费者可以根据自己的需要做出选择：口味，营养物质，最少添加剂，口感，等等。
目前，又出现了素食布丁，咖啡牛奶，等等。这又是一个未来趋势？
Florian Stauber: 目前燕麦奶非常受欢迎。它吸引了不同年龄段的消费者，因为它适用于各种产品：用于混合麦片，添加到咖啡中，等等。此外，它还有更长的保质期，可以利用生物方式生产。
Alexander Scheidel: 对于许多生产商，“清洁标签”是一个重要追求目标。趋势继续朝向尽可能天然的食品，这就是说，尽可能减少添加剂和香精。这如同一块白色画布，由消费者决定如何制备产品和添加哪些成分。
Maike Fischer: 我认为由植物基肉类替代品与真正肉类组合的“混合产品”也非常具有吸引力，例如，在肉类中混入豆类（扁豆，大豆，豌豆）产品的烤肠。这虽然不是素食主义者的选项，但却吸引了另外一个日趋壮大的目标群体：他们希望减少肉类的消费，但又不愿意放弃传统肉类的口味，这种混合产品是一种理想的解决方案。这种产品很容易在自己的厨房内烹制，这样可以减少肉类消耗，从而减少相关的排放！
Florian Stauber: 目前，消费者用于食品烹饪的时间越来越少，食品的预制程度越高，在市场上就越容易被消费者接受。例如，这种混合食品，它可以简化消费者的烹饪过程。
Alexander Scheidel: 最终效果：人们不需要肉类或者乳品就能获得健康的营养，但是，必须有意识地选择购买的食品，通常需要花更多的钱，烹饪过程花费更多的时间。
肉类和乳品替代产品的生产企业可以在克朗斯产品研发中心优化其产品特性，包括口味和健康特性。这方面情况怎么样？
Stefan Höller: 例如，燕麦饮料的内含组分不同于牛奶，因此，我们还需要调整设备的设计参数。我们的新特劳普林流程技术中心可以测试超高温瞬时杀菌设备。我们仔细观察产品在设备中表现出的特性，最终确定其对口味的影响。
与持续生产流程相比，我们在技术中心实施的试验能够以相对较少的原料消耗获得宝贵的数据，而大型工业化设备只是在特殊条件下能够实现，或者需要付出高昂的成本。相比工业化设备，我们的实验设备采用了更灵活的配置：所有重要的生产参数都可以单独调节--当然，需要我们有经验的工艺人员现场陪伴。此外，我们还可以进行无菌装瓶，在一个较长时段内考察流程效果。
克朗斯集团为替代产品的生产提供哪些解决方案？
Florian Stauber: 乳品替代品的生产流程类似于啤酒酿造，因此，我们的专家利用所需的专有知识开发美味可口、安全、方便生产的产品。
Alexander Scheidel: 我们拥有大量不同的设备和丰富的流程经验，我们可以将其应用于新的食品领域，例如，生产肉类替代品。此外，我们还始终聚焦最高能效的生产流程--这已经成为克朗斯集团公司的企业DNA。我们希望尽最大可能构建高效流程。
