Verdaderos especialistas en análisis sensorial: cinco sumilleres de agua en Krones

Cerveza, vino, whisky: las catas de bebidas alcohólicas son un pasatiempo muy popular. ¿Pero ha hecho alguna vez una cata de aguas? Seguramente no, porque la mayoría de las personas probablemente prestan poca o ninguna atención al agua mineral cuando la beben.

Pero es un agravio, porque el agua varía extraordinariamente: “El sabor del agua cambia dependiendo de la composición mineral: demasiado calcio deja la lengua pastosa, el magnesio tiene un sabor dulce en concentraciones débiles, pero es amargo en caso de concentraciones altas y el elemento traza silicato crea una experiencia gustativa completa”, explica Jörg Berger, el jefe de ventas de las plantas de tratamiento de agua. Y Jörg Berger sabe exactamente de lo que está hablando: después de todo, el ingeniero químico es uno de los cinco sumilleres de agua de Krones, adicionalmente a su trabajo normal. Junto con los dos colegas de ventas Martin Rominger y Maximilian Keil, así como Florian Köglmeier de la ingeniería de procesos y Maximilian Frammelsberger de KIC Krones, completó su formación como sumiller de agua en marzo de 2022 en la Academia Doemens.

Entrenamiento de la sensibilidad sensorial

El curso de dos semanas requerido para ello en la Academia Doemens es único en el mundo, porque probablemente no hay otro entrenamiento comparable en términos de duración, contenidos enseñados y nivel en los entrenamientos de cata. Y el curso era muy difícil, sobre todo en la parte práctica: “Primero, entrenamos nuestras papilas gustativas a sabores diferentes como salado, amargo, agrio y dulce. Luego aplicamos estos conocimientos a las diferentes aguas minerales y a sus componentes”, explica Maximilian Frammelsberger. “Aprendimos tanto en teoría como en la práctica qué minerales y sales hay y cómo afectan el sabor”.

En retrospectiva, fue un curso realmente intensivo y muy exigente, comenta Jörg Berger: “Soy honesto: al principio del curso no me podía imaginar que solo dos semanas después estaríamos en condiciones de presentar un examen final tan extenso. Pero la cata constante de las más diversas aguas minerales y las explicaciones fundadas del profesor y basadas en principios científicos nos ayudaron a entender la materia. Así, pronto pudimos reconocer y describir rápidamente las diferencias más sutiles en el sabor e internalizar el sabor y los efectos sensoriales de los minerales y de los elementos traza individuales”. 

El examen final fue una combinación de la teoría, sobre los numerosos ingredientes y sus aspectos nutricionales, y la práctica: en varias catas, por ejemplo, no solo debíamos reconocer el magnesio, el calcio y demás en el agua a través de su sabor, sino que también debíamos reconocer ciertas composiciones de sustancias minerales y asignarlas a aguas minerales individuales. También tuvimos que ensayar aguas con diferente contenido de anhídrido carbónico y luego ponerlas en orden correcto durante pruebas a ciegas. “Otra tarea era crear una carta de aguas, similar a las recomendaciones de vinos en los restaurantes. Usando diferentes marcas de agua mineral, debíamos describir el contenido mineral, el origen o sabor y hacer una recomendación de maridaje”, comenta Maximilian Frammelsberger.